Мусульманская кухня удивительно разнообразна, так как вобрала в себя лучшие кулинарные традиции многих стран, в первую очередь — Центральной Азии, Ближнего Востока, Средиземноморья, Балкан и Африки. Широко известны арабские, персидские, греческие, турецкие блюда…

В наше время мусульманское меню активно пополняется новыми рецептами, в том числе — западных блюд. Отдавать предпочтение классике или пробовать новое — каждый вправе решать по-своему. Мы лишь напомним основные требования к пище.

Блюдо с уверенностью можно отнести к мусульманской кухне, если оно соответствует следующим условиям. Во-первых, важно, чтобы были использованы только разрешенные ингредиенты (халяль ). Во-вторых, готовить блюда должны с определенным намерением — во имя Всевышнего Аллаха (БисмиЛлах). И еще одно условие — умеренность.

1. Халяль или харам

Халяльная пища — дозволенная к употреблению Всевышним Аллахом и Сунной Пророка Мухаммада, мир ему и благословение. Пищевые запреты в исламе распространяются на алкоголь, кровь, свинину, хищных животных и птиц, а также на мертвечину, в том числе мясо животных, добытое не по нормам шариата. В разных мазхабах к хараму в еде относят также пресмыкающихся, земноводных, насекомых, кроме саранчи, мясо морских животных, кроме рыб, и пр.

«Каждое благое дело, начатое без “Бисмиллях…” будет с малой благодатью и не совершенным».

Ангел Джабраиль три раза повторил «БисмилЛяхи рахмани рахим» в откровении и сказал:

«Это для тебя и твоей общины, повелевай людям общины, чтобы они говорили это при начинании каждого дела, ибо я и другие ангелы не перестаём произносить БисмиЛляхи рахмани рахим с тех пор, как эта фраза была ниспослана Адаму» (имам ас-Суюты, «аль-Джамиу ас-Сагыр»)

3. Умеренность в еде — важная особенность мусульман

Всевышний Аллах сказал:

«Ешьте и пейте, но не излишествуйте, ибо Он не любит излишествующих» (сура 7 «Ограды», аят 31)

Принцип умеренности в основном связан с культурой еды и основан на этих правилах.

1. Не ешьте, пока не проголодаетесь.
2. Не перекусывайте между основными приемами пищи, то есть пока желудок не переварит съеденное.
3. Относитесь уважительно к любой дозволенной еде, независимо от ваших гастрономических пристрастий, ведь все это — дар Аллаха, за который мы должны быть благодарны.

За всю многовековую историю ислама в странах, традиционно придерживающихся этого вероисповедания, сложились свои специфические особенности приготовления и правила приема пищи.
Ислам - мировая религия. Потому следует учитывать, что в разных мусульманских странах эти обычаи, в целом общие для всех мусульман, могут иметь и некоторые местные особенности.

Мусульманская кухня настолько разнообразна и включает в себя столько традиций, что уже со Средневековья гастрономические пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, значительно отличались друг от друга. Если сравнивать трапезу жителей испанской Андалусии и кочевников Аравийского полуострова того времени, то найти в ней что-то общее будет очень трудно. В настоящее время кухня Среднего Востока очень отличается от кухни мусульманского Запада, так называемых стран Магриба, расположенных к западу от Египта и Аравийского полуострова.

Происходит это из-за того, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции. История приверженцев ислама богата завоевательными войнами, в процессе которых происходила ассимиляция культурных традиций покоренных стран, в том числе и гастрономических. Более того, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных пристрастиях и правилах поведения за столом у приверженцев ислама не было с самого начала. Так, персы презирали своих собратьев по вере – арабов – за то, что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что можно было найти в ней съедобного: скорпионов, ящериц, собак, дикобразов, ослов и т. д. Даже арабский проповедник единобожия, пророк Мухаммед, с неодобрением отзывался о некоторых блюдах кочевых племен, которые они готовили, например, из саранчи.

Арабы в свою очередь говорили, что их тошнит от риса и рыбы, которые составляли основу персидской кухни, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, ослиное сало и финики. А аравийский поэт Абу аль-Хинди в одном их своих произведений даже восклицал: «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – потому что, по его мнению, ее яйца – это пища настоящих арабов.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них – это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы. Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию. Например, редкое блюдо на Среднем Востоке готовится без кардамона и имбиря, а вот в странах Магриба к ним совершенно равнодушны.

До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином (римским тмином), куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном. Однако из-за дороговизны последнего вместо него все чаще стали использовать более дешевый сафлор. Что касается мускатного ореха, мускатного цвета и аравийской камеди, их популярность со временем уменьшилась. Перцы длинный и сычуаньский, которые так любили добавлять в пищу в Средние века, уступили место перцу горошком.

Средневековые халифы традиционно начинали трапезу с фруктов, главными из которых считались финики. На закуску они предпочитали холодные соленые блюда. Затем подавались горячие (а точнее теплые) блюда из баранины, мяса ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Неизменным атрибутом мусульманского стола являлись лепешки, рецептов выпечки которых было великое множество. Ими зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелки. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и сиропами.

К сожалению, рецепты многих блюд история не сохранила. Так, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов как, мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древнейших традиций легко угадываются в современной мусульманской кухне, даже в самых экзотических ее проявлениях. Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу. А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов. Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Мусульманская кулинарная традиция легко впитывала и быстро ассимилировала гастрономические традиции других народов. Ярким примером может послужить тот факт, что любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид – похлебка из мяса и хлеба, которая в то же время является ритуальным блюдом христиан и иудеев.

Некоторые особенности мусульманской кухни

Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа. Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает подливку.

Что же касается баранины, то ее предпочтение, например, говядине, которую ислам также не запрещает принимать в пищу, объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из нее готовятся основные ритуальные блюда мусульман, которые принято есть, например, в день празднования жертвоприношения. Кроме того, баранина традиционно входит в состав таких популярных на Востоке блюд, как долма и шаурма (шаверма).

Ислам запрещает мусульманам есть свинину и употреблять алкогольные напитки. Нехарактерными для мусульманской кухни являются также такие продукты, как рыба, сыр и яйца.

Популярными напитками считаются чай и кофе, а также кисломолочные, например айран. К кофе или чаю принято подавать всевозможные сладости, приготовленные из фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халву и пахлаву.

Жаркий климат, царящий в большинстве мусульманских стран, стал причиной возникновения множества охлаждающих десертов на основе фруктов. Та же жара, которая вызывает порчу продуктов, привела к широкому использованию в пище острых приправ.

Традиционным хлебом у мусульман является лаваш или лепешки, которые, помимо своей основной роли продукта питания, играют еще и дополнительную: служат салфеткой и столовым прибором.

Как и в других национальных кухнях, праздничной стол народов, исповедующих ислам, заметно отличается от повседневной трапезы. Причем каждый праздник обязательно сопровождается приготовлением определенных яств.

Разумеется, помимо ритуальных блюд, приготовляемых накануне той или иной знаменательной даты, на праздничном столе присутствуют и другие традиционные мусульманские кушанья: плов, манты, таджин, кускус, различные блюда из мяса, овощей, фруктов, орехов и, конечно, сладости.

Ни одна праздничная трапеза не обходится без соблюдения определенных норм и правил поведения за столом и приема пищи. Самое важное значение для мусульманской кухни имеют налагаемые исламом пищевые запреты. И хотя в настоящее время эти ограничения соблюдаются далеко не в полной мере, тем не менее в целом их придерживается большинство мусульман.

Так, еще в доисламский период арабы, убивая животное, торопились перерезать ему горло и слить кровь, произнося при этом имя своего божества.

Впоследствии этот древний обычай освятил пророк Мухаммед. В одном из его хадисов написано: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, а также те животные, что были убиты без упоминания имени Аллаха, - все это запрещено...». Однако далее сказано, что тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно, виновным не считается. Также в соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином, что в современных условиях не всегда выполнимо.

Во всех случаях мусульманин должен стойко сохранять свою веру в Аллаха и в каждой конкретной ситуации, включая и приемы пищи, не утрачивать дарованный ему Аллахом здравый смысл.

Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления алкогольных напитков. Согласно Корану, сатана (шайтан) возбуждает в людях через вино ненависть и вражду, и поэтому мусульмане не должны его пить.

Однако в современной мусульманской кухне допускается использовать небольшое количество белого или красного вина для приготовления некоторых блюд и напитков. Хотя, например, в Ливии запрет на употребление спиртных напитков имеет силу закона. Производство и ввоз в эту страну алкогольной продукции категорически запрещены.

В исламе существуют определенные предписания в области соблюдения правил приема пищи.

Перед началом трапезы мусульмане произносят: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада» .

А закончив еду, говорят: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами» .

Как до, так и после еды надо обязательно мыть руки. Причем в отличие от западных стран на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются для мытья рук в специальное помещение, а моют их, не вставая с места, над тазиком. Как правило, льют из кувшина воду на руки гостям дети хозяина.

Согласно мусульманским традициям хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним.

Брать пищу полагается ложкой, вилкой (столовый прибор надо держать в правой руке) или руками, только не двумя пальцами.

Как только на столе появляется хлеб или лепешки, его начинают не спеша есть, не дожидаясь другого блюда. Резать хлеб ножом не рекомендуется, поэтому его разламывают руками.

Если из одной тарелки едят несколько человек, то каждый должен брать пищу с ближайшей к себе стороны, а не с середины блюда. Однако, если поданы поднос или ваза со сладостями, орехами либо фруктами, гости и хозяева могут выбирать любые из них.

Перед началом чаепития следует сказать: «Во имя Аллаха» , а по окончании: «Слава Аллаху» .

Сосуд для питья надо держать правой рукой. Воду или какой-либо прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. Запрещено пить из горлышка бутылки или кувшина. На очень горячий чай или кофе не принято дуть, а следует подождать, пока он остынет.

Правила приема гостей и поведения в гостях
Правила приличия при еде и питье
Обычаи ислама, полезные не только исламистам

Правила приема гостей и поведения в гостях

Когда вы пожелаете принять в своем доме гостей, то должны пригласить не только своих обеспеченных знакомых, но, вместе с ними, и малоимущих. К этому обязывают правила гостеприимства, и сам пророк Мухаммед (мир ему) сказал: "Плоха та пища, которую подают, пригласив только богатых и не пригласив, также, нуждающихся".

Приглашая к себе отца, вы должны пригласить и его сына, а если во время приглашения в доме приглашаемого будут находиться его близкие родственники, то надо позвать их всех - было бы невежливо обойти их приглашением. Принимая гостей, встречайте их у входа в дом, как можно радушнее угощайте их и оказывайте им возможно больше уважения и почтения.

Предупредительность и исключительная заботливость по отношению к гостям обязательны для хозяев в течение трех дней; начиная с четвертого - можно уже несколько меньше заботиться о гостях.

По приходе гостя подавайте угощение как можно скорее, не заставляйте его долго ждать; не следует подавать лишней еды сверх того, что гость в состоянии съесть. Хлеба (лепешек) на столе должно быть в нечетном количестве, ровно столько, сколько нужно по числу гостей; и, если один хлеб разломан для угощения, не следует ломать другой, пока не съеден первый - это была бы непроизводительная трата (исраф).

Когда кушанье подано, хозяин приглашает гостя начать есть, однако правила приличия требуют, чтобы именно хозяин первым протянул руку к блюду. Наоборот, вытирать руки после еды хозяин должен, выждав, когда это сделает гость. Не следует особенно назойливо угощать гостя, достаточно повторить приглашение три раза.

За столом хозяин должен составлять компанию гостю сообразно со вкусами и аппетитом гостя. Закончил гость трапезу, и хозяину следует перестать есть. Во время угощенья гостя хозяину дозволяется держать пост (ураза-нафил), если он начал соблюдать такой пост до прихода гостя. Самые вкусные и изысканные блюда следует предложить гостю, хозяин же ест то, что похуже и попроще.

Если еды приготовлено мало, и видно, что гость обладает хорошим аппетитом, то хозяину следует есть как можно меньше, чтобы побольше досталось на долю гостя. Если гость пожелает удалиться по окончании угощенья, не надо слишком настаивать на том, чтобы он остался. Последуйте за ним, проводите до выхода и, перед его уходом, выразите ему признательность за посещение, сказав: "Вы сделали нам честь своим посещением, да воздаст Вам за это Аллах своею милостью".

Не следует допускать особенной роскоши в угощении, чтобы не создалось впечатления, что вы хвастаетесь своим гостеприимством или пытаетесь затмить других. А как подобает вести себя при получении приглашения на угощение? Принять приглашение нужно обязательно, даже если вам известно, что приглашающий вас в состоянии купить, к примеру, только одну баранью ногу. Будь то значительный человек или бедняк - никого нельзя обижать отказом, а следует принять приглашение и пойти туда, куда вас зовут.

Неприлично прийти на угощение, не получив на то приглашения. Если два человека одновременно приглашают вас к себе, то нужно идти к тому из них, кто ближе живет; если же оба живут одинаково близко, то вам следует отдать предпочтение тому из них, с кем вы ближе знакомы или дружите. Неприлично, будучи приглашенным в гости, привести с собой того, кто не получил приглашения.

Если же какой-нибудь человек, не будучи приглашенным, по своему почину последует в гости за тем, кто был приглашен, то последний у входа в дом должен сказать хозяину: "Этот человек пришёл по своей воле, без моего приглашения. Если Вам угодно, пусть войдет, если же Вы этого не желаете, то пусть удалится". Этим снимается нравственная ответственность с гостя за то, что с ним пришел не приглашенный. Отправляясь в гости, следует несколько утолить свой голод дома, чтобы в собрании не выделяться из среды прочих гостей торопливостью в еде.

Придя в собрание, займите место, которое будет указано вам хозяином. Следует принимать все, что предложит хозяин, неприлично озираться по сторонам и рассматривать находящиеся в помещении вещи. Также не следует давать указания хозяину относительно приготовления пищи и всего другого. Свое мнение можете высказать только в том случае, если между вами и хозяином давно существуют дружеские отношения. Неприлично гостям передавать друг другу пищу руками, взяв кушанье с блюда. Общее правило обязывает не подавать руками пищу ни бедняку, ни собаке, ни кошке.

По окончании угощения не следует без разрешения хозяина уносить домой что-нибудь из того, что еще осталось на столе. Пища подается на стол для того, чтобы ее съели тут же, а не уносили домой. Когда хозяин, по окончании трапезы, станет свертывать разостланную скатерть, на которой угощались гости, следует помолиться о благополучии хозяина так: "О Аллах! Пошли изобилие хозяину дома, предложившему угощение, и увеличь его достояние своею милостью к нему".

После молитвы обязательно попросите у хозяина разрешения удалиться и после этого уже не ведите продолжительных бесед, т.к. известно из предания, что Мухаммед, мир ему, говаривал: "После принятия пищи расходитесь поскорей". (Что на русский язык переводится поговоркой «Не бойся гостя сидящего, бойся гостя стоящего» , - долгие беседы в дверях перед уходом неуместны).

При еде и питье следует руководствоваться следующими правилами:

нужно приступать к еде только тогда, когда хорошо проголодался, а лучше есть не досыта, умеренно;

вообще следует остерегаться есть пищу, о которой нельзя с уверенностью сказать, что она, несомненно, чистая. Такой сомнительной пищи (шубха), ешьте как можно меньше - даже когда заставляет голод - с чувством стыда и раскаяния в душе;

так же поступайте и в том случае, если нет оснований считать пищу недозволенной, но предлагается она человеком жестоким или не соблюдающим всех законов Ислама;

не следует есть постоянно мясное без перерыва, но и не следует также обходиться совсем без мяса сорок дней подряд;

остерегайтесь есть или пить одни за другими некоторые продукты, т.к. это может повредить здоровью, например: после рыбы не следует пить тотчас же молоко и наоборот;

вареное мясо не следует смешивать с жареным, а сушеное или вяленое - со свежим;

не следует есть и пить одно за другим два горячих или возбуждающих, или два холодных или холодящих, два мягких и нежных или два твердых и грубых кушанья;

не ешьте подряд два блюда, действующих закрепляюще или два блюда послабляющих, или одно закрепляющее, а другое послабляющее - лучше ограничьтесь одним блюдом (фрукты, конечно, в счет не идут);

если пища готова и вы достаточно проголодались, принимайте пищу раньше обязательной повседневной молитвы, так, чтобы ко времени намаза закончить еду и идти молиться;

приступающие к еде должны выждать, чтобы старший из присутствующих протянул руку к пище, и тогда только сами могут тоже начать есть, однако и старшему не следует медлить - он скорее должен начинать есть, не заставляя ждать других, чтобы кушанье не остыло;

прежде, чем приступить к еде, необходимо прочесть установленную для того молитву или хотя бы произнести вслух: "Во имя Аллаха, милостивого, милосердного";

начинать и заканчивать трапезу надо, непременно, солью - таков обычай;

приступая к еде, возьмите щепотку соли, и вновь произнесите: "Во имя Аллаха, милостивого, милосердного"; если кто-нибудь, по забывчивости, перед началом еды не произнесет положенной молитвенной фразы "Во имя Аллаха, милостивого, милосердного", и вспомнит об этом за едой, ему следует исправить свою ошибку, произнеся: "Во имя Аллаха и начало, и конец еды"; еду и питье надо брать непременно правой рукой; брать пищу с блюда следует прямо перед собой, не выбирая лакомых кусочков, лежащих на другой стороне блюда, так дозволяется брать только понравившиеся фрукты;

следует относиться с особенным вниманием к хлебу и крошкам - мусульмане признают хлеб продуктом священным и принимают все меры к тому, чтобы хлеб не падал со стола на пол;

хлеб, прежде чем начать его есть, полагается разломать на куски - будь это лепешка или весовой хлеб - непременно обеими руками, не торопясь, и честь преломить хлеб для гостей принадлежит хозяину угощения;

ножом хлеб не режут, от целой лепешки зубами не откусывают - все это считается неприличным;

не следует хлебом обтирать жир с рук после мясной пищи;

следует подобрать и съесть случайно выпавшие изо рта во время еды крошки - это приносит много счастья;

выбросить крошки - значит обнаружить свою гордость и самонадеянность; рекомендуется есть медленно, не торопясь, т.к. торопливость в еде вредит пищеварению, не класть в рот слишком большие куски и стараться прожевать все как можно лучше;

не следует дуть на слишком горячую пищу, нужно есть, когда она остынет сама;

рот следует открывать лишь настолько, чтобы поместился взятый кусок. неприлично протягивать руку к блюду за следующим куском, пока не пережеван и не проглочен предыдущий, откусив от своего куска, не следует класть вновь на блюдо оставшуюся его часть, или стряхивать приставшую к руке пищу в посуду, из которой берут еду остальные присутствующие;

не следует выколачивать находящийся в костях жир о хлеб, о край блюда или о скатерть;

считается грехом дремать во время еды, подобно животным, также не следует возвышать голос, говорить неприятные присутствующим вещи или критиковать предложенное угощение;

по возможности, не следует есть одному, потому что чем больше рук протянется к пище, тем больше Бог посылает ее на пользу людям, и благосостояние хозяина дома увеличивается;

до самого конца собрания следует всеми силами поддерживать мир, согласие и веселое расположение духа у собравшихся, а вставать следует не раньше, чем хозяин свернет скатерть, на которой подавалось угощение; встать раньше дозволяется только ввиду какой-нибудь уважительной причины;

вежливость требует, чтобы каждый, берущий еду из общей посуды, старался лучшие куски предоставлять другим, и не протягивал руку за лучшими кусками для себя;

не следует до краев наполнять ложку - это показывает увлечение пищей, а также и брать на ложку слишком мало - это часто обнаруживает гордость;

лучше всего наполнять ложку наполовину; надо стараться, чтобы с ложки не капало на скатерть или одежду;

еду, оставшуюся в ложке, недопустимо класть обратно в посуду, из которой едят другие;

не стоит приближать рот к самой чашке, подобно животным, засовывать ложку далеко в рот и издавать неприятные звуки, прихлебывая с ложки;

не следует стучать ложкой, кладя ее на блюдо; и класть ложку следует наружной стороной вниз, чтобы оставшаяся на ложке пища не капала на скатерть;

очищая фрукты, не следует класть снятую кожицу, зерна и косточки на то же блюдо, где лежали плоды, а сложить все это в посуду, предложенную хозяином специально для этих целей;

перед принятием пищи и после еды всем гостям необходимо совершить омовение рук с соблюдением всех формальностей, которые, в общем, довольно точно исполняются во всех мусульманских домах;

после омовения рук, перед угощением и после его окончания, произносятся особо установленные молитвы, в которых благодарят Бога за посланную пищу и просят прощения грехов хозяину дома, всем присутствующим, всем мусульманам;

молитву произносит кто-нибудь из старших по возрасту гостей про себя, подняв перед собой руки ладонями вверх, а закончив, проводит ладонями рук по лицу и подбородку, и этот жест молча повторяют за ним все присутствующие.

Для питья воды существуют свои правила:

воду, по возможности, следует пить сидя;

имеются два исключения из этого правила: стоя пьют воду из источника Зам-Зам во время Хаджа, и воду, оставшуюся после омовения, если человеку захочется напиться, а в его кувшине будет вода;

на воду не следует дуть;

неприлично пить воду из чашки залпом, без перерыва, а следует делать это в три приема, каждый раз отрываясь от края посуды - в первый прием делают только один глоток, во второй - три, в третий - пять;

и придерживаясь нечетного числа глотков;

перед первым глотком следует произнести: "Во имя Аллаха, милостивого, милосердного", а по окончании питья: "Слава Аллаху, Господу миров".

Раздел:
МУСУЛЬМАНСКАЯ КУХНЯ
Во имя Аллаха Всемилостливого, Милосердного!
27 -я страница раздела

Лейлят Мавлид
Мусульманские
ВТОРЫЕ БЛЮДА

Ингредиенты :
– 400 г баранины
– 300 г говяжьего фарша
– 300 г слоеного теста
– 2 луковицы
– 1 ст. л. оливкового масла
– 1 яичный желток

Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета в оливковом масле.
Говяжий фарш смешать с тертым луком.
Куски мяса обмазать фаршем, уложить на раскатанное тесто, защипнуть края, смазать тесто желтком.
Запекать в разогретой до 200°С духовке в течение 30 минут.

Ингредиенты :
– 200 г сорго
– 2 ст. л. топленого масла
– 1 ст. л. молотого миндаля
– 1 ст. л. молотых грецких орехов
– 1 ст. л. молотого фундука
– 1 ст. л. молотого арахиса
– соль и сахар по вкусу

Предварительно замоченное сорго залить 0,5 л воды и варить до размягчения.
Добавить смесь из миндаля, фундука, арахиса и грецких орехов, соль, сахар и варить до готовности.
Добавить в кашу топленое масло, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10-15 минут, после чего подать к столу.

Ингредиенты :
– 200 г пшеничной муки
– 7 шт. моркови
– 6 луковиц
– 3 ст. л. сметаны
– 1 ст. л. топленого масла
– 1 яйцо

– соль по вкусу

Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, добавить соль, яйцо, влить немного воды и замесить тесто.
Для приготовления фарша морковь и репчатый лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и перемешать.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, смазать топленым маслом, разложить ровным слоем фарш и свернуть рулетом.
Варить на пару в течение 30 минут, затем подать к столу, полив сметаной.

Ингредиенты :
– 4 болгарских перца
– 4 стебля лука-порея
– 3 ст. л. оливкового масла
– 2 луковицы
– 2 моркови
– 2 помидора
– 1 пучок зелени петрушки
– 1 ст. л. 3%-ного уксуса
– 1 долька чеснока
– 1 лавровый лист
– 1 бутон гвоздики
– 1/2 ч. л. сахара
– 1/2 ч. л. черного молотого перца
– 1/2 ч. л. молотого шафрана
– корица и молотый имбирь на кончике ножа
– соль по вкусу

Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, черный молотый перец, корицу, шафран, лавровый лист, гвоздику, имбирь, кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить уксус и снова довести до кипения.
Для приготовления фарша лук, морковь и петрушку мелко нарезать, посолить, обжарить в оливковом масле, добавить протертые помидоры, толченый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности.
У болгарского перца сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами.
Опустить перец на 2-3 минуты в кипящий маринад, затем начинить фаршем, оформить в виде корзиночек, используя лук-порей, и подать к столу.

Ингредиенты :
– 700 г говядины
– 400 г пшеничной муки
– 50 г топленого сала
– 4 стакана говяжьего бульона
– 3-4 веточки кинзы
– 2 помидора
– 2 луковицы
– 2 дольки чеснока
– 1 пучок зелени петрушки
– 1 лавровый лист
– 1 ст. л. томатной пасты
– 1 ч. л. аджики
– 1 ч. л. 3%-ного уксуса

– молотый имбирь на кончике ножа
– соль по вкусу

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, положить соль, влить немного воды, замесить тесто.
Через 2-3 часа раскатать тесто в длинный плоский жгут.
Разрезать его на маленькие кусочки, опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
Мясо нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, обжарить в топленом сале с нашинкованным луком, добавить томатную пасту, аджику, перец, имбирь, соль, уксус, влить бульон и тушить в течение 20-25 минут на среднем огне.
Затем положить лавровый лист, тушить в течение 10 минут.
Клецки переложить в сковороду к мясу, добавить толченый чеснок, довести до кипения и снять с огня.
Подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и украсив фигурно нарезанными помидорами и веточками кинзы.

Ингредиенты :
– 250 г манной крупы
– 50 г сливочного масла
– 3 ст. л. меда
– соль по вкусу

Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды, постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, довести до кипения.
Варить на среднем огне в течение 10 минут, затем добавить соль, 20 г сливочного масла, убавить огонь до минимума и варить 20 минут, постоянно помешивая.
Выложить готовую лаасиду на блюдо, полить медом и украсить маленькими кусочками сливочного масла.

Ингредиенты :
– 500 г баранины (корейка)
– 2 луковицы
– 1 лимон
– 1 ст. л. бараньего жира
– 1 веточка тархуна
– 1/2 пучка зелени кинзы
– 1/2 ч. л. красного молотого перца
– соль по вкусу

Баранью корейку нарубить кусками весом по 30-40 г, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить нарезанный кольцами лук, лимонную цедру, перемешать и оставить в прохладном месте на 6-8 часов.
Затем мясо и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, периодически смазывая бараньим жиром и поливая маринадом.
Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.

Ингредиенты :
– 500 г баранины
– 10 ягод свежего барбариса
– 4 ст. л. 3%-ного уксуса
– 2 луковицы
– 2 пучка зеленого лука
– 1 ст. л. сливочного масла
– 1 ч. л. черного молотого перца
– 1/2 пучка зелени петрушки
– соль по вкусу

Баранину нарезать кубиками весом по 30-40 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить тертый лук, измельченную зелень петрушки, уксус, перемешать и оставить в прохладном месте на 4 часа.
Затем нанизать куски мяса на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями.
Готовый шашлык уложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.

Ингредиенты :
– 100 г куриной печени
– 6 куриных ножек
– 6 ломтиков белого хлеба
– 5 ст. л. молока
– 2 ст. л. сметаны
– 1 луковица
– соль и черный молотый перец по вкусу

С куриных ножек снять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки.
Остальную часть ножки отрубить, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку вместе с печенью и замоченным в молоке белым хлебом.
Добавить мелко нарубленный лук, соль и перец.
Готовым фаршем начинить куриные ножки, зашить их, смазать сметаной и поместить в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.

Ингредиенты :
– 500 г баранины
– 350 г тыквы
– . 300 г пшеничной муки
– 50 г курдючного сала
– 2 луковицы
– соль и красный молотый перец по вкусу

Для приготовления фарша баранину, курдючное сало, лук и тыкву мелко нарезать, добавить 2-3 ст. л. воды, соль, перец и перемешать.
В муку влить 1/2 стакана воды, замесить тесто, раскатать его в тонкие круглые лепешки, края которых должны быть тоньше, чем середина.
На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть.
Манты варить на пару в течение 25-30 минут.

Ингредиенты :
– 700 г баранины
– 150 г пшеничной муки
– 3 стакана говяжьего бульона
– 2 луковицы

– соль и черный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на среднем огне.
Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле.
В муку положить соль, влить немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким пластом и нарезать крупными ромбами.
Готовые изделия опустить в кипящий говяжий бульон и отварить до готовности.
На большое блюдо положить отваренные ромбы из теста, на них - нарезанное тонкими ломтиками мясо, а сверху - посыпанный перцем лук.

Ингредиенты :
– 500 г баранины
– 8 луковиц
– 1 ст. л. муки
– 1/2 стакана сметаны
– красный молотый перец и соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, затем вынуть из бульона.
В бульоне развести муку, добавить сметану, перец, взбить, довести соус до кипения, положить в него мясо, мелко нарезанный лук и тушить в течение 10 минут.

Ингредиенты :
– 200 г бараньих кишок
– 200 г бараньей вырезки
– 200 г бараньего сердца
– 200 г бараньей печени
– 150 г курдючного сала
– 2 луковицы
– соль и черный молотый перец по вкусу

Баранью вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку.
Добавить мелко нарезанное курдючное сало, тертый лук, перец, соль, немного воды, тщательно перемешать и начинить промытые бараньи кишки приготовленным фаршем, завязать с обеих сторон шпагатом, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в кипящую подсоленную воду.
Варить в течение 1 часа, затем подать к столу.

Ингредиенты :
– 300 г баранины
– 200 г пшеничной муки
– 100-150 мл растительного масла
– 20 г риса
– 1 луковица
– 1 ст. л. топленого масла
– соль и черный молотый перец по вкусу

Для приготовления фарша мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, добавить рис, немного воды и тушить в течение 15 минут.
В муку влить немного воды, замесить тесто и раскатать его тонким слоем.
Вырезать из теста небольшие кружочки, на середину каждого положить фарш, сложить изделия в виде полумесяца, защипнуть края и жарить в растительном масле.

Ингредиенты :
– 500 г мяса курицы
– 300 г пшеничной муки
– 3 ст. л. сметаны
– 1 луковица
– 1 ст. л. растительного масла
– черный молотый перец и соль по вкусу

Для приготовления фарша мясо курицы нарезать маленькими кусочками, добавить рубленый лук, соль, перец, 1,5-2 ст. л. воды и перемешать.
Муку высыпать горкой в миску, добавить соль, 1/2 стакана воды, замесить тесто и раскатать из него небольшие круглые лепешки.
На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, завернуть изделия в виде треугольников и защипнуть края.
Самсу разложить на смазанном растительным маслом противне и выпекать в разогретой до 250°С духовке в течение 12-15 минут.
Подать к столу, полив сметаной.

Его манера еды

Ведя скромный образ жизни, Посланник Аллаха был непривередлив к пище и получал удовольствие от еды в обществе. Когда он начинал есть, он опускался на колени, садился на обе ноги и приступал к еде с именем Аллаха.

«Я раб и ем и пью, как рабы», — говорил он (Ибн Са΄д, Табакат, I, 371-372).

Он не ел горячей пищи и говорил, что в ней нет блага:

«В горячей пище нет блага. Всевышний Аллах не кормит нас огнем. Поэтому охлаждайте свою еду» (аль-Газали, Ихъя улюмид-дин).

Он всегда брал еду, находящуюся перед ним, тремя пальцами, редко помогая четвертым. Ему не нравилось, когда еду берут двумя пальцами. Иногда во время еды он прибегал к помощи ножа.

Однажды ‘Усман (رضى الله عنه) принес Посланнику Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) сладкое блюдо под названием «балуза». Отведав сладости, он спросил:

— Что это за блюдо и как оно готовится?

— Да будут искуплением для тебя моя мать и отец, о, Посланник Аллаха! Раскаливаем на углях сковороду и растапливаем на ней масло с медом. Затем, помешивая, добавляем пшеничной муки, пока не загустеет. И получится сладость, которую вы видите перед собой, — сказал ‘Усман.

— Поистине прекрасное блюдо, — похвалил Пророк (Ибн Маджа, Ат΄има, 46).

Посланник Аллаха питался хлебом, приготовленным из непросеянной ячменной муки. Ему нравилось есть огурцы со свежими финиками и солью.

Из фруктов ему нравились больше всего мягкие, свежие финики, дыня, арбуз и виноград. Арбуз он ел с сахаром и хлебом, иногда со свежими финиками. Дыню и арбуз он ел, придерживая двумя руками. Финики ел правой рукой, собирая косточки в левую. Бывало, что он ел виноград, поднося ко рту всю гроздь. Часто едой ему служили финики и вода.

Когда случалось одновременно есть финики с молоком, он говорил: «Это самая прекрасная еда».

Он очень любил мясо и мясные блюда. Ел тирит (хлебную похлебку) с тыквой. Любил тыкву и говорил: «Это овощ брата моего Юнуса».

Он ел дичь, однако сам не охотился.(Ихъя, II, 369 Ибн Маджа, Ат΄има, 6)

Когда он ел мясо, не наклонялся к нему, а подносил ко рту и откусывал зубами. Ему нравились бараньи ножки, вареная тыква, накрошенный хлеб с уксусом, финики «аджва» (сорт фиников, произрастающих в Медине)». Остатки пищи он собирал пальцами и говорил при этом:

«В остатках еды еще большее благо» (Ихъя, II, 371, из Байхаки).

Не почистив пальцы, он не вытирал руки об полотенце. В конце еды он благодарил Всевышнего Аллаха, дарующего все блага, и затем мыл руки.

Пить воду старался в три приема. Каждый раз начиная с именем Аллаха (бисмиллях) и заканчивая восхвалением Аллаха (альхамдулиллях) (371, Табарани)

Когда он пил воду или молоко в присутствии людей, то передавал сосуд тому, кто находился справа от него, и желал, чтобы и дальше передавали таким образом. Он не дул и не выдыхал в сосуд, из которого пил. Делал вдох или выдох только после того, как отводил от себя сосуд.(Табарани 371)

Будучи в чьем-либо доме он вел себя скромнее стыдливой девушки, не просил еды и ел только в том случае, если стол был накрыт. Он ел и пил то, чем угощали. Бывало, что и сам брал еду и питье.

Он никогда не набивал желудок сам и не приветствовал, когда это делали мусульмане. Он говорил:

«Человек не наполнял более худшего сосуда, чем свой желудок. Достаточно съесть несколько кусков пищи, чтобы вновь обрести силу. Если же случилось, что человек поддался своим желаниям, ему следует одну треть желудка выделить для еды, еще одну треть для питья и оставшуюся одну треть для дыхания» (Ибн Маджа, Ат΄има, 50).

Его одежда

В одежде Посланник Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) не придерживался какого-либо определенного вида и одевал то, что имелось в наличии: будь то изар(полотно вокруг бедер,опускающееся ниже пояса), рида (полотно,с закинутым на плечо концом, спускающееся выше пояса), рубашка или джубба(плащ с широкими рукавами). Он одевался просто, любил зеленый цвет, но большей частью, носил одежду белого цвета. Пользовался носками, которые прислал в подарок правитель Эфиопии Негус. (Ибн Маджа, Либас, 31).

Иногда он надевал вышитый кафтан. Кафтан был из атласной ткани и очень подходил к его белой коже. Он не носил одежду, спускающуюся ниже щиколоток. Изар был еще короче. Платок поверх чалмы (тайласан) свободно опускался между плечами. У него было окрашенное шафраном покрывало, на котором он порой совершал намаз.

Согласно некоторым сообщениям, иногда Посланник Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) пользовался одеждой из йеменской ткани в красную полоску, которая называлась «хулля хамра».

Обычно он носил одежду, связанную из козьей шерсти. После кончины Пророка (саллаллаху ‘алейхи ва саллям) ‘Аиша (رضى الله عنها) показала народу одежду, которую он носил до последних минут жизни. Это была заплатанная накидка и длинная рубашка из грубой ткани ручной работы.

Наш Пророк (صلى الله عليه ؤسلم) предпочитал одежду полезную для тела и удобную в ношении. Он наставлял, что одежда не должна быть предметом хвастовства. Поэтому он сам не носил роскошных одежд и запрещал это другим.

Наш Пророк(صلى الله عليه ؤسلم) носил сандалии из коровьей кожи, которые крепились к ногам ремешками.

Его любимые цвета и благовония

Посланнику Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) нравились белый, зеленый и желтый цвета и он говорил, что белый — это самый лучший цвет. Иногда он с головы до ног облачался в желтый цвет. Красный цвет ему не нравился.

Однажды Абдуллах бин ‘Умар (رضى الله عنه) надев одежду красного цвета, явился к Пророку (صلى الله عليه ؤسلم). Пророк намекнул ему на то, что ему не нравится красный цвет, и тогда, вернувшись домой, Абдуллах сжег эту одежду. Узнав об этом, Посланник Аллаха (صلى الله عليه ؤسل) сказал ему: «Ты поступил неправильно, уничтожив ту одежду. Ты мог бы отдать ее какой-либо женщине» (Аср Саадат, II, 10).

Пророк (صلى الله عليه ؤسلم) любил благовония. Хороший запах был одной из трех вещей, любимых им в этом мире (Насаи, Ишаратун-Ниса, 1; Ибн Ханбаль, III, 128).

Среди арабов популярным было благовоние под названием «сукк». Сподвижники (رضى الله عنهم) говорили, что Пророк, проходя мимо, оставлял после себя приятный запах. В качестве благовоний он использовал мускус и амбру.

Его постель и отдых

Постелью Посланнику Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) служили иногда набитый пальмовыми листьями кожаный матрас, иногда сложенная пополам накидка или кусок ткани, иногда циновка, а порой и вовсе простое ложе. Кожаная подушка была набита пальмовыми волокнами.

Хафса(رضى الله عنها) рассказывала:

«Однажды для большего удобства Пророка (صلى الله عليه ؤسلم) я свернула вчетверо кусок ткани, но он остался недоволен тем, что я так много забочусь о его отдыхе» (Тирмизи, Шамаиль, стр.261).

В другом хадисе ‘Аиша (رضى الله عنها) рассказывает:

«Однажды ко мне пришла женщина из ансаров. Она увидела постель Посланника Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم), набитую пальмовыми волокнами. Спустя некоторое время она прислала матрас набитый шерстью. Увидев её, Досточтимый Пророк (саллаллаху ‘алейхи ва саллям) спросил:

— Что это?

— О, Посланник Аллаха, приходила женщина из ансаров и, увидев твою постель, прислала это, — ответила я.

Тогда Посланник Аллаха сказал следующее:

— О ‘Аиша, верни эту вещь. Если бы я захотел, Всевышний Аллах дал бы мне во владение горы серебра и золота (Мавахиб Ладуннийа, пер. I, 571, из Бейхаки).

Даже в то время, когда Посланник Аллаха (صلى الله عليه ؤسلم) стал правителем всей Аравии, в его доме не было ничего, кроме небольшой тахты и бурдюка для воды.

Собираясь отдохнуть, он всегда ложился на правый бок, подкладывая правую руку под правую щеку. Когда отдыхал в пути, подкладывал под голову правую руку. Не любил во сне ложиться на живот и не разрешал этого своим сподвижникам, говоря: «Аллах не любит такое положение» (Ибн Ханбаль, IV, 388).

По материалам книги Мустафы Эриша

Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношения

Этот праздник, который совпадает с днем завершения паломничества в Мекку, начинается 10-го числа месяца зул-хиджа, через 70 дней после окончания поста.

Курбан-байрам - это главный исламский праздник, который широко отмечается во всем мусульманском мире. Его главный обряд совершается в долине Мина, в Мекке. Именно там Ибрахим, покорившись воле Аллаха, готовился принести в жертву своего сына. Но Аллах, оценив его смирение, в последний момент позволил заменить юношу ягненком.

Приготовление к празднику длится несколько недель, в течение которых верующим запрещается веселиться, надевать новую одежду, стричься и т. д.

Сам же праздник начинается с раннего утра. Мусульмане совершают омовение, надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают молитву и слушают проповедь.

После коллективной молитвы наступает кульминация праздника - жертвоприношение. В качестве жертвы используют любое домашнее животное - барана, овцу, козу, корову или даже верблюда. Животное кладут на землю так, чтобы его голова была направлена в сторону Мекки, а затем его хозяин или нанятый им для этого дела человек перерезает ему горло.

Согласно преданиям, на спине жертвенного животного правоверный может легко попасть в рай, минуя главное препятствие на этом пути - мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», перекинутый над адом.

Обряд жертвоприношения совершается во все дни праздника, причем мясо принесенного в жертву животного должно быть обязательно съедено в праздничные дни, оставлять его для будней категорически запрещено. Из мяса жертвенного животного готовят традиционные блюда. В 1-й день это угощения из сердца и печени, во 2-й день - суп из бараньей головы и ножек, а также жареное или тушеное мясо с гарниром из бобов, овощей и риса, на 3-й и 4-й дни - суп из костей и жареные бараньи ребрышки. Эти блюда принято не только есть всем членам семьи, но и угощать ими соседей, друзей и малоимущих.

Помимо мясных блюд, в этот день принято подавать на стол хлеб, лепешки, пироги, бисквиты и всевозможные сладкие блюда из изюма и миндаля.

1.2.Некоторые особенности мусульманской кулинарии

Мусульманская кухня настолько разнообразна и содержит в себе такое количество традиций, что уже со Средневековья кулинарные пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, сильно отличались друг от друга. Если сравнить трапезу жителей испанской Андалусии и кочевников Аравийского полуострова того времени, то найти в ней что-то общее будет очень сложно.

В настоящее время кулинария Среднего Востока значительно отличается от кулинарии мусульман, проживающих на Западе, так называемых стран Магриба, которые расположены к западу от Аравийского полуострова и Египта. Причина этого в том, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя характерные особенности не только арабской кухни, но и греческой, римской, индийской, африканской, персидской и тюркской. В этой кухне можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции. История приверженцев ислама очень богата завоевательными войнами, в результате которых происходила ассимиляция культурных традиций побежденных стран, в том числе и кулинарных. Помимо этого, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных традициях и правилах поведения за столом у сторонников ислама не было с самого начала. Так, персы презирали своих собратьев по вере - арабов - только лишь за то, что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что находили в ней съестного: собак, дикобразов, ослов, скорпионов, ящериц и т. д. Даже арабский проповедник единобожия, пророк Мухаммед, с осуждением отзывался о некоторых блюдах кочевых племен, которые они готовили, например, из саранчи. Арабы, в свою очередь говорили, что их мутит от рыбы и риса, которые входили в основу персидской кулинарии, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, финики и ослиное сало.

Несмотря на такое отличие вкусов и непримиримость кулинарных взглядов уже в то далекое время в мусульманской кулинарии было немало черт, объединяющих все ее разновидности. Одна из этих черт - это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи нашли более сорока натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, коренья, смолы, семена, ягоды, кожура и бутоны розы. Исламская кулинария наших времен сохранила это пристрастие к различным пряностям, хотя и с поправкой на специализацию различных регионов. Например, очень редкое блюдо на Среднем Востоке готовят без имбиря и кардамона, а вот в странах Магриба к этим специям совершенно безразличны. И в наше время мусульмане всего мира любят приправлять блюда кумином, куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом, шафраном, кориандром и тмином. Однако из-за большой стоимости шафрана вместо него часто стали использовать более дешевый сафлор.

Халифы средневековья по традиции начинали свою трапезу с фруктов, самыми главными из которых считались финики. На закуску они любили холодные соленые блюда. Затем подавались теплые блюда из баранины, мяса молодого ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Обязательным атрибутом кухни мусульман являлись лепешки, способов приготовления которых было огромное количество. Лепешками зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелок. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и различными сиропами.

К большому сожалению, рецепты очень многих блюд история не сохранила. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях. Например, если взять характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, содержат в себе мясо и рыбу. Кулинарная мусульманская традиция очень легко впитывала и быстро ассимилировала кулинарные традиции других народов. Очень ярким примером может послужить тот факт, что самым любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид - похлебка из мяса и хлеба, которая одновременно считается ритуальным блюдом иудеев и христиан.

1.3Секреты мусульманской кухни

Из глубины веков

Мусульманская кухня настолько разнообразна и включает в себя столько традиций, что уже со Средневековья гастрономические пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, значительно отличались друг от друга. Если сравнивать трапезу жителей испанской Андалусии и кочевников Аравийского полуострова того времени, то найти в ней что-то общее будет очень трудно. В настоящее время кухня Среднего Востока очень отличается от кухни мусульманского Запада, так называемых стран Магриба, расположенных к западу от Египта и Аравийского полуострова.

Происходит это из-за того, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции. История приверженцев ислама богата завоевательными войнами, в процессе которых происходила ассимиляция культурных традиций покоренных стран, в том числе и гастрономических. Более того, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных пристрастиях и правилах поведения за столом у приверженцев ислама не было с самого начала. Так, персы презирали своих собратьев по вере - арабов - за то, что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что можно было найти в ней съедобного: скорпионов, ящериц, собак, дикобразов, ослов и т. д. Даже арабский проповедник единобожия, пророк Мухаммед, с неодобрением отзывался о некоторых блюдах кочевых племен, которые они готовили, например, из саранчи.

Арабы в свою очередь говорили, что их тошнит от риса и рыбы, которые составляли основу персидской кухни, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, ослиное сало и финики. А аравийский поэт Абу аль-Хинди в одном их своих произведений даже восклицал: «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» - потому что, по его мнению, ее яйца - это пища настоящих арабов.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них - это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы. Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию. Например, редкое блюдо на Среднем Востоке готовится без кардамона и имбиря, а вот в странах Магриба к ним совершенно равнодушны.

До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином (римским тмином), куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном. Однако из-за дороговизны последнего вместо него все чаще стали использовать более дешевый сафлор. Что касается мускатного ореха, мускатного цвета и аравийской камеди, их популярность со временем уменьшилась. Перцы длинный и сычуаньский, которые так любили добавлять в пищу в Средние века, уступили место перцу горошком.

Средневековые халифы традиционно начинали трапезу с фруктов, главными из которых считались финики. На закуску они предпочитали холодные соленые блюда. Затем подавались горячие (а точнее теплые) блюда из баранины, мяса ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Неизменным атрибутом мусульманского стола являлись лепешки, рецептов выпечки которых было великое множество. Ими зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелки. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и сиропами.

К сожалению, рецепты многих блюд история не сохранила. Так, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов как, мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древнейших традиций легко угадываются в современной мусульманской кухне, даже в самых экзотических ее проявлениях. Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу. А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов. Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Мусульманская кулинарная традиция легко впитывала и быстро ассимилировала гастрономические традиции других народов. Ярким примером может послужить тот факт, что любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид - похлебка из мяса и хлеба, которая в то же время является ритуальным блюдом христиан и иудеев.

Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами - плов и шурпа. Шурпа - это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает подливку.

Что же касается баранины, то ее предпочтение, например, говядине, которую ислам также не запрещает принимать в пищу, объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из нее готовятся основные ритуальные блюда мусульман, которые принято есть, например, в день празднования жертвоприношения. Кроме того, баранина традиционно входит в состав таких популярных на Востоке блюд, как долма и шаурма (шаверма).

Ислам запрещает мусульманам есть свинину и употреблять алкогольные напитки. Нехарактерными для мусульманской кухни являются также такие продукты, как рыба, сыр и яйца.

Популярными напитками считаются чай и кофе, а также кисломолочные, например айран. К кофе или чаю принято подавать всевозможные сладости, приготовленные из фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халву и пахлаву.

Жаркий климат, царящий в большинстве мусульманских стран, стал причиной возникновения множества охлаждающих десертов на основе фруктов. Та же жара, которая вызывает порчу продуктов, привела к широкому использованию в пище острых приправ.

Традиционным хлебом у мусульман является лаваш или лепешки, которые, помимо своей основной роли продукта питания, играют еще и дополнительную: служат салфеткой и столовым прибором.

1.4.Особенности мусульманской кухни

Рецепты восточной кухни изобретали даже представители знатного рода, например, принц Багдада Ибрахим ибн аль-Махди. На сотворение настоящих произведений искусства его вдохновила возлюбленная, наложница Бада.

Однажды Бада придумала оригинальное блюдо, за что в подарок девушка получила не просто дорогостоящее ожерелье, но бесценное. Но для Бады не это было самым главным подарком, им стала поэма, которую принц посвятил своей музе. Блюда, которые создавала пара, были не просо едой, но настоящими кулинарными шедеврами. Одной из причин чего были требования, которые предъявлялись к еде мусульманами. Основными составляющими мусульманских блюд являются три характеристики: аромат, восхитительный, поражающий вкус и необычный вид.

Творческое самовыражение

Самое удивительное в приготовлении мусульманских кушаний – это то, что женщины не допускаются к приготовлению блюд. Бада была исключением, возможно, по причине того, что принц ее очень сильно любил. Рецепты восточной кухни носят мужской характер, их создатели только мужчины. Запрет на приготовление еды - парадокс, если учесть тот факт, что женщина занимает зависимое положение в мусульманском мире. Когда мужчины стоят у плиты, то в отличие от женщин, цель приготовления еды для которых накормить досыта мужа, мужчины творят, чтобы удивить, прежде всего. Кухня для мужчины – это творческое самовыражение.

Восхваление и преклонение перед едой

Традиционным для исламского мира считается готовка на огне, причем на открытом. Другими словами, на улице. Так существовало когда-то, так и продолжается и посей день в ряде мусульманских стран. Есть такие уголки, в которых еда не просто продается в лавках, а готовится тут же. На работу в такие лавки, понятное дело, допускается только мужской пол, женщине разрешено готовить для своей семьи для своего мужа, но не для чужого мужчины. Первоначально такие лавочки создавались исключительно для тех, у кого не было своей семьи, и человек не мог покушать дома, т.е. для холостых мужчин или для бедных людей. В доказательство того, факта, что вкусные рецепты восточной кухни имели и имеют важное значение для мусульманского мира, явились множество книг с хвалебными названиями.

Богатый стол – щедрость хозяина

Мужчины не только готовят, но и составляют кулинарные книги рецептов. Примерными названиями книг могут служить такие книги, как Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд или, например, Лучшие блюда и приправы, как путь к сердцу мужчины. Рецепты были везде в прямом смысле этого слова. Это своего рода молитва, место которой уделяется в художественной литературе, например, в таком произведении, как Тысяча и одна ночь. Есть упоминание о пище также и в религиозных текстах о жизни Пророка. Желание вкусно питаться и не отказывать себе ни в чем – это не синоним чревоугодия в мусульманском мире, но признак щедрости души.

Отказ от пищи - грех

Итак, мусульманская еда, как и многие блюда Востока, создается по определенным правилам, нарушение которых может не просто привести к неправильному вкусу, но быть наказуемым. В исламской культуре питания есть ограничения в еде, к которым можно отнести употребление свинины, кровяной колбасы, не прожаренного стейка. Мусульманские законы гласят, что животное не должно быть умерщвлено насильно, но может быть принесено в жертву. Не приветствуется также и ведение аскетического образа жизни. Так, например, в XI веке один пророк захотел отказаться от прелестей земной жизни и стал вегетарианцем. Результатом такого поведения стало обвинение в ереси.

Ислам и алкоголь

Приемы пищи и продукты питания у мусульман четко регламентированы. Один из запретов, которые налагает харам (список грехов), касается употребления алкогольных напитков. В Коране, священной книге мусульман, об этом сказано следующее: «О вы, которые уверовали! Вино, майсир - мерзость из деяний Сатаны. Сторонитесь же этого, может быть, вы окажетесь счастливыми! Сатана желает заронить среди вас вражду и ненависть вином и майсиром и отклонить вас от поминания Аллаха и от молитвы». За неисполнение этой заповеди мусульманина ждет суровое наказание - запрещение молиться: «Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны, пока не будете понимать, что вы говорите…».

Причина такого категорического неприятия спиртных напитков кроется в том, что вино, согласно Корану, является одним из орудий Сатаны, с помощью которого он возбуждает в людях ненависть и вражду. Вот почему во многих странах, где ислам является государственной религией, до сих пор существуют законы, по которым не только пьяницы, но и люди, редко употребляющие алкогольные напитки, подвергаются серьезному наказанию, вплоть до тюремного заключения.

Однако, несмотря на запреты, современная мусульманская кухня допускает использование небольшого количества белого или красного вина для приготовления некоторых блюд и напитков.

1.5.Правила приема пищи у мусульман

Самое главное правило, относящееся к приготовлению и приему пищи у мусульман, заключается в соблюдении пищевых запретов, налагаемых исламом. И хотя в современном мире они стали менее строгими, большинство верующих придерживается их и старается употреблять в пищу только разрешенные продукты (халял).

Эти запреты связаны еще с доисламскими традициями, когда древние арабы, убивая животное, быстро перерезали ему горло и сливали кровь, спеша при этом произнести имя своего божества.

Потом в период становления ислама этот обычай был освящен пророком Мухаммедом: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, а также те животные, что были убиты без упоминания имени Аллаха, - все это запрещено…».

И лишь одно оправдание есть у мусульманина, принявшего в пищу запрещенный продукт, если сделал он это не намеренно, а по принуждению.

Кроме того, мусульманин может есть мясо только в том случае, если животное было забито правоверным, то есть мусульманином.

Итак, мясо животных, забитых не по исламскому закону, свинина, алкоголь, змеи, лягушки, а также сладости, приготовленные с добавлением алкоголя, и блюда, содержащие желатин из соединительных тканей свиньи, являются харамом и не могут быть употреблены в пищу.

Ислам настоятельно рекомендует при сервировке стола обращать внимание на 3 основных качества: чистоту, аккуратность и умеренность. Последнее относится главным образом к количеству блюд и используемых для их приготовления продуктов. Кроме того, сервировать стол желательно красиво, но не за счет больших энергетических, временных и материальных затрат, поскольку еда для мусульманина - не самоцель, а жизненная необходимость. С этим связан запрет на использование посуды из золота и серебра.

Если при сервировке стола используется посуда, которая принадлежит не мусульманам, ее необходимо хорошо помыть.

Прежде чем приступить к еде, мусульмане, причем все без исключения сидящие за столом, сначала произносят: «Бисмиллях Ал-Рахмани Ал-Рахим» (Во имя Аллаха, милостивого и милосердного), а затем: «Аллахума барик лана фима разактана ва кина адхаб ал нар» (О, Аллах! Благо твоя пища и защити нас от дьявола).

Имя бога («Бисмиллях») произносится перед каждой переменой блюд.

Если кто-то по забывчивости не упомянул имя Аллаха в начале трапезы, то в ее конце он должен сказать следующее: «Бисмилляхи ва ахириху» (С именем Аллаха начинаю и заканчиваю).

Перед тем как встать из-за стола, мусульмане благодарят Аллаха за пищу словами: «Альхамдулиллахи лази ат амана ва сакана ва джа алана муслимин» (Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами).

До и после еды полагается мыть руки. Причем делается это не в специально предназначенной для этого комнате, а прямо за столом. Сын или дочь хозяина дома, не достигшие совершеннолетия, подносят гостям по очереди тазик и льют им на руки воду из кувшина, после чего гости вытирают руки полотенцем. Особо почетным гостям воду приносит сам хозяин.

По этикету первым моет руки самый уважаемый гость, затем гость, сидящий от него справа и т. д. После еды первым споласкивает руки гость, который до еды сделал это последним.

Мусульманская трапеза начинается и заканчивается щепоткой соли. Перед тем как отведать первое блюдо, надо взять соль и сказать: «Во имя Аллаха, милостивого и милосердного».

Брать пищу полагается только правой рукой (левая предназначена для гигиенических целей) и только тремя пальцами. В шариате ничего не сказано про столовые приборы, поэтому под влиянием Запада они стали широко использоваться и в мусульманском мире. Однако держать их полагается тоже только в правой руке.

Хлеб на Востоке считается священным, на нем дают клятву, поэтому на стол его подают первым. Есть его надо начинать сразу же, не спеша, не дожидаясь других блюд. Хлеб берут двумя руками и ломают, причем делает это, как правило, хозяин дома. Резать его ножом не рекомендуется по 2 причинам. Во-первых, на Востоке его пекут в виде лаваша или лепешек, которые удобнее ломать, чем резать. Во-вторых, бытует поверье, что у того, кто режет хлеб ножом, бог урежет пищу.

К хлебу мусульмане относятся с большим уважением. Если вдруг кусок хлеба упадет на землю, то его надо обязательно поднять и положить в такое место, где его найдет и съест животное или птица. Даже крошки, нечаянно выпавшие изо рта во время еды, надо аккуратно подобрать и положить обратно в рот - это принесет счастье. А выбросить крошки - значит выказать свою гордость и неуважением к присутствующим.

Лепешек на стол кладут ровно столько, сколько за ним сидит едоков. И следующую лепешку ломают только после того, как была съедена предыдущая. В противном случае это была бы неоправданная трата, грех (исраф). Очень четкие рекомендации дает ислам в отношении питья воды, чая, кофе и других напитков. Воду рекомендуется пить сидя. Исключение из этого правила делается только в двух случаях. Во-первых, стоя пьют воду из источника Зам-Зам во время Хаджа. Во-вторых, стоя можно выпить воду из кувшина, оставшуюся после омовения, но только в том случае, если человек очень захочет пить.

Нельзя пить воду из горлышка бутылки или кувшина. Пиалу, бокал или любой другой сосуд для питья следует держать правой рукой. Неприлично пить воду залпом, шумно втягивая ее в себя. Правильно пить ее в 3 приема: 1-й раз сделать 1 глоток, 2-й раз - 3, 3-й раз - 5, всякий раз отрываясь от края сосуда. Однако если количество приемов будет больше или меньше, количество глотков обязательно должно быть нечетным. Перед тем как сделать первый глоток, надо сказать: «Бисмиллях» (Во имя Аллаха), а после последнего: «Альхамду лиллах» (Слава Аллаху).

И последнее: нельзя пить воду помногу или после употребления жирной пищи. Процесс приема пищи строго регламентирован шариатом и с точки зрения здоровья. Мусульманину настоятельно рекомендуется есть медленно, не спеша и тщательно пережевывая пищу, поскольку торопливость в еде или проглатывание слишком больших кусков может нанести большой вред пищеварению. Одновременно нельзя употреблять холодную и горячую пищу. В противном случае могут начаться проблемы с зубами и желудком.

Ислам запрещает питаться одним мясом, но и не есть мяса более 40 дней тоже не рекомендуется. Особое внимание шариатом уделяется совместимости продуктов. Например, нельзя после рыбы пить молоко и наоборот. Вареное мясо надо есть отдельно от жареного, а сушеное или вяленое - от свежего. Запрещено употреблять подряд 2 горячих (или возбуждающих), 2 холодных (или охлаждающих), 2 мягких (или нежных) либо 2 твердых (или грубых) блюда. Это ограничение относится и к напиткам. Также нельзя есть подряд 2 закрепляющих, 2 послабляющих блюда или 1 закрепляющее и 1 послабляющее. Однако на фрукты последнее ограничение не распространяется.

После еды необходимо помыть руки и ополоснуть рот. Особенно это рекомендуется сделать после употребления жирной пищи. Затем следует почистить зубы зубочисткой. Использовать для этого палочки из гранатового дерева, базилика, камыша или финиковой ветки запрещено.

Спать после еды считается вредным, лучше полежать на спине, закинув правую ногу на левую.

Уважение к пище мусульманин должен показывать самой позой, которую он принимает за столом (или у скатерти - про стол и стулья в шариате ничего не сказано). Нельзя есть лежа, на спине или на животе, а также принимать пищу стоя или на ходу. Во время еды следует сидеть прямо, не опираясь ни на подушку, ни на свою руку.

Кроме того, сесть надо таким образом, чтобы не съесть лишнего и потратить на еду оптимальное количество времени.

Законы гостеприимства у мусульман священны, поэтому в шариате самым тщательным образом прописан ритуал приема гостей, который верующие должны соблюдать неукоснительно.

Приглашать в гости следует не только богатых и обеспеченных родных и знакомых, но и малоимущих: «Плоха та пища, которую подают, пригласив только богатых и не пригласив также нуждающихся».

Если в гости приглашают отца, надо обязательно пригласить и его сына, а также всех родственников, находящихся в этот момент в доме.

Гостей встречают у входа, радушно угощают и оказывают им всяческие знаки внимания и уважения. Если они прибыли с продолжительным визитом, то первые 3 дня забота о них должна быть максимальной, а на 4-й день предупредительность хозяев может быть несколько умеренной.