Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.

Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.

Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.

В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.

Как делают кофе. От сбора до обжарки

1. Сроки и методика сбора урожая

Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.

Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.

Видео: Как делают кофе?

Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.

2. Обработка кофейных зерен

Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:

1. «wet mill» (пункт влажной обработки);
2. «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.

На деле все очень просто: кофейные зерна подвергаются либо мытой, либо натуральной (сухой) обработке. Путаница возникает при переводе терминов на русский язык. В английской терминологии кофейные плоды, прошедшие обработку, обозначаются либо термином «dry processed» (сухая, или натуральная обработка) либо «wet processed» (влажная обработка). В результате натуральной обработки получается natural coffee, а влажная обработка дает потребителю washed coffee. В контексте перевода на русский язык получается, что «натуральный» кофе противопоставляется «мытому».

Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.

В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.

Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.

Видео: Фильм о кофе

В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.

По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.

3. Логистика и транспортировка кофе

Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.

Видео: Как оно есть. Кофе

Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.

Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.

Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.

4. Обжарка кофе

Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:

• газовыми и электрическими;
• автоматическими и ручными;
• конвекторными и барабанными.

Каждая из этих машин обжаривает зерна по-своему.

Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.

Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.

Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.

Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.

Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.

Способы обработки кофе. Сухая, мытая, медовая, вэт-халл...

Способы обработки кофе

В момент сбора ягода уже содержит в себе всё богатство и потенциал. Главная задача сборщиков, обработчиков и обжарщиков кофе - максимально сохранить изначальный потенциал кофе и помочь ему раскрыться во всей полноте.

Есть такая аллегория. Представьте, что кофе - это пейзаж. Он прекрасен! (фото ягоды моют в тазу). Обработка - это окно, через которое вы смотрите на этот пейзаж. Если обработка несовершенна, ваше окно грязное.

Натуральный кофе (сухая обработка кофе)

Натуральный означает, что кофе был обработан сухим способом.

Это традиционный способ. Жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветках деревьев, а затем досыхали, упав на землю.

Спустя несколько недель становилось возможным вскрыть ягоду и извлечь зерна. И сегодня в Эфиопии ягоды кладут на слой пальмовых листьев, разложенных на земле, чтобы ускорить процесс сушки. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают и перекладывают. Если сушка затягивается или зерна высыхают неравномерно, то они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус.

После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть (полуавтоматически). А затем и пергаментную оболочку. Зерна сортируют вручную, скринируют (сортируют по размеру) и упаковывают в мешки. Поплыли!

Во время сухой обработки содержащиеся в мякоти ягоды сахара переходят в зерно. Поэтому немытый кофе обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. И некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики. При влажной обработке часть веществ и минералов теряется.

Чувствуете разницу? Попробуйте уловить эту особенную нотку натурального кофе, и вы его уже никогда не перепутаете! Она очень специфическая.

Мытый кофе (влажная или мытая обработка кофе)

Мытый означает, что кофе был обработан влажным способом.

В регионах, где влажность высокая, сушить кофе под солнцем невозможно. Решение проблемы нашли на Яве в 1740 году. Фермеры стали удалять мякоть ягоды немедленно после сбора урожая. Зерна сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, нерастворимого в воде. Их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось промыванием в большом количестве воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна, имеет больше нюансов, нежели сухая.

Немедленно после сбора ягоды помещают в заполненные водой или пустые резервуары (тяжелые качественные ягоды отделяются от сухих, гнилых ягод, веточек и посторонних предметов), затем в депульпаторах зерна очищаются от кожицы и мякоти, затем зерна погружают в большие ферментационные резервуары на 1-2 суток (с водой или без воды - чтобы отделить клейкое вещество, в процессе ферментации клейковина придает зернам тонкий пряный привкус). А после - немедленно промываются.

Поскольку во время ферментации и промывки теряются некоторые вещества, минералы, мытый кофе обладает более выраженной кислинкой и очень богат ароматическими компонентами.

Хани. Медовый кофе (полумытая обработка кофе)

Обработка кофе с романтичным названием Хани (Honey, медовый) - это один из видов мытой или влажной обработки кофейных ягод при извлечении зерен, иногда его называют "полумытый". Во время такой обработки с зерна счищается не вся ягодная мякоть, а только ее часть. В таком виде зерна высушиваются, и только потом с них счищается оставшийся слой. Такой способ позволяет получить высококачественное чистое кофейное зерно со всеми преимуществами мытого, но сохранить при этом прелесть и сладость натуральной обработки, когда аромат и сахар из кофейной ягоды в процессе высушивания передаются зерну.

Полумытый кофе более мягок и однороден и обладает более изысканной и сбалансированной насыщенностью, а также несколько более ароматной кислотностью. Цвет зерен обработки хани немного отличается от зерен обычной мытой обработки. Он золотистый , медовый! Впрочем как и аромат и сладость получившегося из таких зерен напитка.

Вэт-халл, или гилинг-басах

Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.

Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Главное, впрочем, впереди. Зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.

Итак, обработка кофе - это способ извлечения зерна из кофейной ягоды. Она значительно влияет на вкус и аромат кофе в Вашей чашке. Сухая обработка кофе, мытая обработка кофе, полумытая или хани обработка делают разные сорта кофе особенными.

Надеемся, вам интересно было узнать, что такое ферментация кофе, какой кофе натуральный, как проиисходит производство кофе, отличительные особенности и способы обработки, из каких зерен делают кофе, технологию производства кофе.

Для того, чтобы любители кофе могли насладиться ароматом кофейного зерна в полной мере, плоды кофе надо сначала собрать, затем обработать, а полученные в результате этого зерна - обжарить.

При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего на землю падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды.

Затем следует этап обработки, в результате которого зерна отделяют от плодовой оболочки. Существует два основных способа обработки собранных плодов кофейного дерева: сухой и влажный. Выбор способа зависит от доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, а также наличия оборудования для шелушения и сушки.

В процессе сухой обработки собранные кофейные плоды рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности или на специальных площадках. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от нескольких факторов: толщина слоя кофейных плодов, среднедневная температура и количество солнечных дней. Во время сушки плоды ворошат граблями или вручную. После сушки кофейные плоды засыпают в мешки и выдерживают еще несколько недель для того, чтобы плоды дополнительно потеряли часть влаги. После этого их подвергают шелушению, отделяя оболочку плода от зеленого кофейного зерна. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.

Влажная обработка более сложная и применяется в основном на больших плантациях. Она позволяет получать кофейные зерна лучшего качества. Свежесобранные кофейные плоды подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки или посторонние предметы. Затем кофейные плоды быстро моют, после чего очищают от мякоти в специальном аппарате - пульпере, который отделяет оболочку кофейного плода от зерен. После пульпинга наступает стадия ферментации, которая позволяет избавиться от малейших остатков мякоти, волокон, пленок и оболочек кожицы. Этот процесс должен длиться не более 36 часов, иначе вкусовые качества конечного продукта резко снизятся.

После ферментации зерна прополаскивают в холодной воде, откидывают на сита, а затем раскладывают на каменном полу или на стеллажах из металлической сетки для просушки. Сушат кофейное зерно под палящими лучами солнца на открытом воздухе. Чтобы зерна высыхали равномерно, их периодически переворачивают. Этот заключительный этап длится примерно 2 недели.

Остаточная влажность кофейных зерен должна составлять 11-12 %. Важно не пересушить зерна, так как чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофе. Например, арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает несвойственный ей вкус. В недосушеных семенах начинают развиваться грибки и бактерии.

В большинстве стран производящих кофе (исключение составляют некоторые районы Бразилии и Эфиопии), влажной обработке подвергается в основном арабика . Робуста почти везде проходит сухую обработку.

Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется их полировка в специально предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан вместе с опилками, в результате чего зерна выглаживаются, но на них остаются мельчайшие частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта кофе.

В некоторых странах существуют специальная должность - инспектор по качеству кофейного зерна. Эти специалисты контролируют все поступающие партии кофейных зерен на их однородность.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки.

Обработанный и высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Обычно высушенное сырье хранят примерно в течение месяца. Но также как дорогое вино, хороший кофе требует выдержки. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более качество его улучшается - травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего срока хранения, а бразильский - лишь после 8-10 лет хранения.

Наряду с традиционной существует американская технология обработки сырого кофе, для которой используются специальные химикаты. В результате такой обработки необходимость выдерживать кофе несколько лет отпадает.

Обжаривание кофейных зерен

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе - процесс обжаривания зерен , благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна. Обжаривание дорогих сортов кофе проводится по-прежнему вручную, так как этот процесс - скорее искусство, чем технология, где многое зависит от опыта и мастерства обжарщика.

Если зерна обжарены плохо, вкус напитка будет испорчен. Правильно обжаренные зерна должны иметь яркий блеск и выглядеть одинаково. Если они тусклые, то это свидетельствует о том, что зерна либо пересушены, либо была нарушена технология обжаривания.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

• Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.
• Скандинавское обжаривание - разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 ºC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс.
• Среднее обжаривание - американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.
• Венское обжаривание - более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них - достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.
• Французское обжаривание - сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.
• Континентальный способ - более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.
• Итальянское обжаривание - самое темное, производится при высокой температуре, позволяющей максимально раскрыть вкусовые качества кофейного зерна. В результате зерна становятся очень маслянистыми, почти черного цвета. Кофе итальянского обжаривания используют только для приготовления эспрессо или в кофеварках мока. Кстати сказать, в самой Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем, например, в США.

Смешивая обжаренные зерна кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются уникальных вкусовых сочетаний, а составы полученных купажей хранятся в строжайшем секрете.

Только небольшая часть кофе обжаривается вручную, основная масса - автоматизированным способом. В промышленном производстве кофе существуют три основных вида обжарки: тепловой (контактный и конвективный), диэлектрический и радиационный.

При тепловом контактном способе нагретый металл стенок специального барабана, вмещающего две с половиной сотни килограммов зеленых зерен, передает тепло кофейному зерну. Но такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеперерабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. В них раскаленная до 200 С струя воздуха окрашивает кофейные зерна в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до различной степени потемнения. В барабанах зерна обжаривают не окончательно, а лишь придают им мягкую бурую окраску, позволяя кофейным зернам «дойти» за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают ровную блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом зернам свойственен однородный вкус. Особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

Радиационный способ обжаривания был изобретен в США. Как правило, обжаривание с помощью энергии ионизирующих излучений используют для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартным технологиям тепловой обработки - но уже за более краткий промежуток времени.

В процессе тепловой обработки кофейные зерна увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но вместе с этим при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.

Иногда для придания зернам особого блеска их покрывают очень тонким слоем глицерина или сахарного раствора.

Если в конечном варианте кофе поставляется на рынок в зернах, то на этом его обработка завершается: кофейные зерна упаковываются в специализированную герметичную упаковку и отправляются в место назначения.

Помол кофейных зерен

Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен , а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.

Независимо от способа, кофе бывает грубого помола , среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.

Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола – 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.

Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).

Молотый кофе , приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.

Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.

На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.

Растворимый кофе

Растворимый кофе появился сравнительно недавно и быстро стал популярным во всем мире благодаря удобству в приготовлении. Вкус и аромат растворимого кофе по сравнению с натуральным несколько слабее, а содержание кофеина, напротив, значительно больше - иногда в четыре раза. Растворимый кофе бывает как натуральным, так и с различными добавками - цикорием, рожью, овсом и другими злаками.

Растворимый кофе, как правило, изготавливают из сорта робуста, так как он при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального продукта. Иногда встречается смесь сортов. Такой кофе более ароматен и имеет лучшие вкусовые свойства. В производстве некоторых элитных сортов используется зерна высшего сорта арабика, но стоит такой кофе значительно дороже.

Самая простая технология изготовления у порошкового кофе: зерна дробят до размера частиц 1,5-2 мм, затем обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют, а затем сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.

Гранулированный кофе получают путем специальной обработки порошка паром, отчего он слипается в гранулы.

Наиболее дорогостоящим является метод производства фриз-драй. Замороженный и раздробленный кофейный отвар подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Обезвоженная масса разбивается - в результате получаются кристаллы неровной формы. Изготовленный по этой технологии кофе называется сублимированным. Из всех видов растворимого кофе, он обладает более тонким вкусом и ароматом.

Сегодня поговорим о классификации кофе по способу обработки кофейных зерен.

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ обработки кофейных зерен

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной вкус.

В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие, влажность зерен более, чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.

Влажный способ обработки кофейных зерен

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества . Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер – особый агрегат, очищающий зерна от оболочек и серебристой кожицы.

Времени на этот процесс отпущено немного – не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время.

Связано это с тем, что очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться не полной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагаются недалеко от плантаций.

В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.

Следующая стадия влажной обработки – промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов.

Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов . После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом.

По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.

До новых встреч на страницах моего блога, Тамара Нестерова

После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.

В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.

Сухой метод обработки

Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.

Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.

Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.

Влажный метод обработки

Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.

В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.

Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.

Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.

Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.

Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.

Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.

Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Классификация "Премиум" и "Экстра"

Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.

Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.

Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.

Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:

Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,

Пять трещин на зернах — за один дефект,

Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,

Один камень - за два дефекта,